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吞嚥困難飲食小常識
資料來源: 惠璿諮詢中心 陳惠櫻 營養師

  對於因咀嚼或吞嚥有困難的病友而言,如何配合其進食或吞嚥能力退化提供適當的食物,以供給足夠的營養是很大的挑戰,原則上在食物製作的最重要的仍是以涵蓋六大類食物、均衡多元為原則,因應吞嚥不易,每天供應餐次可增加為六餐甚至更多次給予,另外針對吞嚥困難的原因調整食物的性狀、濃稠度、軟硬度、大小。但在做這些改變的同時也要盡量保持食物原有的形狀、顏色、味道,以免影響食慾,以下提供幾點小秘訣:

1. 當乾飯無法吃時,可以多加點水煮不同軟度的飯,不必一下就改成稀飯
2. 西式的洋芋泥,中式的芋頭、山藥、南瓜、地瓜都可以取代乾飯當作主食
3. 麵包、饅頭、餅乾泡點牛奶軟了以後用湯匙取食不必絞碎
4. 各式蒸蛋、豆腐、蒸魚、紅燒魚都有很多變化,以原形原味供應都沒問題
5. 豬、牛肉或鷄肉用電鍋、快鍋、壓力鍋蒸或燉爛一點,不必絞碎也很容易吃,可以加香菇、紅棗、當歸、枸杞子等中藥材味道香甜
6. 蔬菜可以切短一點,煮軟一點,或者煮成蔬菜湯都比較容易吞嚥
7. 水果打成果汁時要連渣一起喝增加纖維攝取
8. 市面上的配方奶營養成分較一般牛奶高,可以作為補充品
9. 不是每一樣菜都需要剁碎,軟一點可以咬得動的盡量不要剁
10. 如果需要將食物剁碎或打成糊狀,先讓食用者看到完整的食物再剁碎,也要盡可能的保持原狀原味 。
11. 加湯汁或醬汁讓剁碎的食物更容易吞嚥
12. 易嗆到不適合的食物:小圓形食物:鵪鶉蛋、小丸子、小洋菇、湯圓、通心麵、豌豆仁、毛豆仁、玉米粒、堅果 。
13. 黏度太高的食物:年糕、米糕、麻薯等糯米製品、花生醬。
14. 乾而易粉碎的麵包、餅乾、洋芋片、綠豆糕等。


  足夠水分的攝取是吞嚥困難者重要的課題,因為喝水會嗆到,不但會使人視喝水為畏途,也易造成吸入性肺炎。冰涼的水可以刺激吞嚥的反應;用黃耆、枸杞子、紅棗、決明子、七葉膽、菊花、紅棗、桂圓、山楂、陳皮泡茶或現在流行的花草茶,藉由不同口味的茶飲來增強喝水的動機。對於會嗆到的人,用以下方法改變水的濃稠度,減緩液體通過口腔或食道的速度可使吞嚥較容易控制。

1. 快凝寶、輕鬆吞加入開水、湯或各種飲料
2. 用太白粉將菜湯、液體點心或開水勾芡
3. 用炒熟麵粉+牛奶調到湯裡作成香濃好喝的濃湯
4. 麵茶、糙米粉、五榖粉、麥粉、杏仁粉、芝麻糊、蓮藕粉等加開水或牛奶、豆漿、肉湯是好吃的甜鹹點心
5. 木瓜、香瓜、哈蜜瓜、西瓜、芒果、番茄、香蕉、水蜜桃、西洋梨等單獨或混合成果汁
6. 用愛玉、仙草、石花凍、果凍都是夏天受歡迎的,冬天可以吃燒仙草,愛玉其實可以自己做,用愛玉子洗牛奶、豆漿做出來的布丁或豆花不必冰也會凝結,冬天也可以吃。
7. 麵包、饅頭、蛋糕、餅乾、椪餅等泡一些豆漿、牛奶、配方奶或菜湯、肉湯就變得柔軟易吞嚥,不需打糊可以保持食物原有的樣狀,食物和水分就一起吃進去了。

半流質及流質菜單舉例
香菇肉粥
鍋燒麵
四神肉粥
杏菜銀魚粥
山藥肉粥
粿子條
大滷麵
虱目魚肚粥
蝦皮胡瓜肉粥
雞絨玉米醬粥
肉末麵線
藥燉排骨粥
魚板蛋花粥
人蔘雞肉粥
米粉羹(蘿蔔乾)
芹菜米粉湯
芋頭肉粥
鯛魚蔬菜粥
香菇蝦米長豆肉粥
海鮮麵
什錦肉粥
薑絲絲瓜肉粥
當歸雞肉粥
雞肉麵線
麻油麵線、蛋
南瓜肉粥
高麗菜蛋肉粥
冬瓜枸杞子肉粥
蘿蔔糕湯
蘿宋粥


易吞嚥的肉泥做法
材料:
1. 細絞肉200公克
2. 蛋 60公克(1個)
3. 蔥薑水 100公克(如果用瘦肉或雞肉水可以再多一些)
4. 醬油 1大匙 或鹽1 小匙(可用牛排醬、滷肉汁、或喜好的調味取代)
5. 太白粉 2大匙

做法:
1. 細絞肉再用刀剁成肉泥加入蛋和蔥薑水(或用果汁機一起打成肉泥)
2. 加調味料及太白粉拌勻
3. 水煮開後用湯匙一匙一匙舀浸水裡,待浮起即成肉丸,可用來煮湯或燴丸子等
4. 肉泥直接用不沾鍋小火煎熟就是好吃的肉排
5. 容器抹油倒入肉泥蒸熟可切成肉絲或肉丁使用